四川美食之回锅肉

Allen_00 · 发表于 2006-11-25 12:49:00

【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
【特点】
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

[ 本帖最后由 Allen_00 于 2006-11-25 13:01 编辑 ]

Allen_00 · 发表于 2006-11-25 12:51:00

【原料】
鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。
【制作过程】
将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味
【特点】
四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即为其中一种。
[ 本帖最后由 Allen_00 于 2006-11-25 13:06 编辑 ]

Allen_00 · 发表于 2006-11-25 13:02:00

用“四川特色”来定义回锅肉，并不为过。是川人创造了回锅肉，还是川人因回锅肉而川人？虽然难以说清，但回锅肉出自川人之手却绝非偶然。
回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”。瞧，不顾鬼神和祖宗的威严，居然把祭品也吃了！川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。
四川称天府，天府盛产猪肉，回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料，而其它则是配料。古往今来，四面八方，民间饭桌，官方宴会，回锅肉必须是肉，这一条始终没有更改。当然，四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化，如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”，但前者仍然是猪肉，后者是形变而神不变。
四川有三千万个家庭，回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项，川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项，可以由豆豉取代；而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。此外，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的主妇反对使用酱油，主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，回锅肉的精髓堪称一菜百味，千家异香！
回锅肉真有“千万种”烹饪方法吗？用数学眼光看显然值得怀疑的。但这不防碍我发现回锅肉的另外特点。回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替；再如，有的人喜欢大块吃肉，著名的广汉连山回锅肉应运而生----……连山回锅有巴掌大哩。回锅肉具有与时俱进的发展性。谁也说不清，热爱生活，弄潮市场，富于创新的四川人，还会弄出好多种“具有四川特色的回锅肉”来。
说起“回锅肉”，我联想到几个关键词：猫论，原则，特色，开放，发展

达州十二少 · 发表于 2006-11-25 13:14:00

看了下，这个图片上的回锅肉，应该再煎一下，那才巴适！

yao_zeng528 · 发表于 2006-11-25 13:51:00

可以了
不是很干
饿了

yao_zeng528 · 发表于 2006-11-25 13:56:00

补一张照片

funedith · 发表于 2006-11-25 14:23:00

挖挖~我好喜欢吃鸡翅的说

口水ING

funedith · 发表于 2006-11-25 14:26:00

LZ把这些编辑成一个贴子好点

坚强女孩 · 发表于 2006-11-25 14:50:00

偶不喜欢回锅肉.........

annekang · 发表于 2006-11-25 16:42:00

哇,饿了,不过我不喜欢吃肥肉,但是看着还满好看的

annekang · 发表于 2006-11-25 16:46:00

给介绍下宫爆鸡丁和佛跳墙吧,人家画饼充饥,我现在是话菜充饥

我在重庆 · 发表于 2006-11-26 01:04:00

QUOTE:原帖由 Allen_00 于 2006-11-25 12:49 发表
【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成 ...
我妈妈炒的回锅肉我最喜欢，她在起锅时要放一点点醋，好香的

ginwaship · 发表于 2006-11-26 02:58:00

偶很喜欢吃的下次试下自己弄

steve-chen · 发表于 2006-11-26 12:09:00

QUOTE:原帖由 ginwaship 于 2006-11-26 02:58 发表
偶很喜欢吃的下次试下自己弄

。。

其实哦也比较喜欢吃这个
很扎实吃着爽

Allen_00 · 发表于 2006-11-26 15:23:00

回锅肉要用郫县豆瓣抄的,好香好香的

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